¡La culpa de que mi restaurante no funcione la tiene el personal!

¿Estás seguro que la culpa la tiene el personal?

Cuantifica y califica el personal para tu restaurante

¿Cómo se cuantifica y se califica el personal para un restaurante?

Es típico que un restaurador sufra por la incompetencia o falta de implicación del personal contratado, pero ¿realmente está seleccionando al personal correcto?, ¿El personal está debidamente formado y motivado? ¿Las bases del negocio están bien definidas y comunicadas al personal? ¿se contrata la cantidad necesaria de personal?

Hay varias preguntas más que podríamos hacernos antes de considerar la contratación de personal, pero vamos a resolver el enigma.

¿Como Cuantificar y calificar al personal para un establecimiento de hostelería en funcionamiento para que ello me aporte beneficios?

Para ello, bebemos basarnos en varios factores:

1.  Capacidad de producción:

• ¿La oferta gastronómica está diseñada acorde a la capacidad de producción y el espacio de almacenamiento del establecimiento?
• ¿Se realiza preproducción de algunos alimentos?
• ¿Se cocinan todos los alimentos al momento de servirlos?
• Aforo de clientes y tipo de servicio prestado
• ¿Cuál es el aforo máximo que atendemos en un servicio activo?
• ¿Cuántas veces remontamos?
• ¿Cuál o cuáles son los días y horarios de menos trabajo?
• ¿Qué cualificación profesional, emocional y experiencia precisa el personal?

Es imprescindible tener bien detallados por escrito los puestos y sus funciones para determinar qué formación y/o experiencia requiere cada uno, eso también nos ayudará a darles un objetivo claro sobre lo que se espera obtener a cambio de su contratación “los resultados”.

Por desgracia, la hostelería se ha convertido en el trabajo de emergencia de muchas personas sin experiencia ni vocación por el sector debido a su falsa creencia de que cualquiera puede ser camarero o cocinero, pero si queremos obtener buenos resultados hay que tener muy claro que podemos dar la oportunidad de aprendizaje a este tipo de candidatos en los puestos de menor rango, pero es imprescindible contar con profesionales cualificados en los puestos de mayor rango y responsabilidad para obtener los resultados y los beneficios a largo plazo que se esperan del negocio.

2. ¿Qué tipo de servicio ofrecemos?

• Servicio Self-service, Take Away o Delivery 

El cliente pide en barra o se sirve de neveras o Buffet y se lleva el mismo el servicio.

• Ticket medio entre 8 y 14€ por comensal

De batalla: Tapas, bocadillos, hamburguesas, menú diario, etc…

• El cliente se atiende en mesa.

Ticket medio entre 10 y 16€ por comensal

• Fino: Menú gourmet y Carta con sugerencias del Chef

Ticket medio entre 18 y 35€ por comensal

• Refinado: Menú degustación, Carta especializada con sugerencias del chef y servicio de Sumiller

Ticket medio entre 50 y 100€ por comensal

• De lujo: Menú degustación, Carta especializada con sugerencias del chef y servicio de Sumiller

Ticket medio entre 100 y 300€ por comensal

3. Cuadrantes mensuales (Horarios)

Teniendo en cuenta que la salud de nuestro negocio va a depender en gran medida de la eficiencia del personal de producción y servicio es imprescindible que estos además de formación, motivación y una clara consciencia de sus obligaciones y funciones, gocen de buena salud tanto física como mental para poder aportar lo mejor de cada uno, por tanto entre otros factores, es importante asignar horarios mensuales o anuales con los cuales, ellos pueden planificar y conciliar mejor sus vida en base a sus obligaciones y tiempo libre, y el negocio puede valorar detalladamente la necesidad de personal por turnos, temporadas, fines de semana y festivos.

4. Facturación anual

Otro factor determinante será la facturación anual del negocio, teniendo en cuenta que para que este goce de liquidez y buena salud financiera ha de contar con un equilibrio entre costes y facturación y que ello proporcione beneficios, si tenemos controlada nuestra contabilidad diaria, semanal y mensualmente nos será mucho más fácil fijar objetivos y planes de acción controlados partiendo de datos reales en tiempo real y anteriores.

Para ello es imprescindible tener bien detallados los escandallos y las fichas técnicas de cada producto a elaborar, control de Stock y mermas, etc.

Márgenes saludables de costes:

• Costes de personal: entre el 25 y el 30% del total de facturación anual.
• Costes de materias primas y mercancías: entre el 25 y el 30% del total de la facturación
• Costes generales: entre el 12 y el 14% de la facturación anual
• Costes máximos saludables: entre el 60 y el 75% del precio final de venta (PVP) sin impuestos

Como puedes ver, el éxito o fracaso de un negocio de hostelería a largo plazo depende de diversos factores, en ocasiones, descontrolados o desconocidos por muchos pequeños y medianos negocios del sector, La situación actual nos obliga, ahora más que nunca, a tener más que controlados los costes, los objetivos de facturación básicos y el margen de beneficios deseado, nuestras acciones sociales a un público mucho más empoderado que nunca gracias a las redes, etc.

Por tanto, la formación continua y el asesoramiento especializado sobre gestión eficiente de recursos ya sean Humanos, económicos, de producción, de imagen y mensaje para su promoción y fidelización se ha vuelto imprescindible para cualquier negocio por pequeño que sea.

Solo hay que ver las cifras del crecimiento o el cierre 2020 de negocios del mismo sector con o sin modelo de negocio a seguir: 

Puedes ver el artículo clicando aquí

Pero, ahora vienen las preguntas importantes:

• ¿Como pueden acceder estos autónomos a un asesoramiento profesional personalizado continuo sin contar con los recursos económicos de las grandes empresas?

¡Contactando con nosotros! Creamos planes personalizados para autónomos independientes que tienes muchas posibilidades de tener éxito y solo necesitan una guía, un mentor/a pero que no disponen de recursos económicos suficientes para mantener en plantilla un director o cheff operativo.

Y la pregunta más importante…

• ¿Por qué deberían confiar en nosotros?

Somos especialistas en el sector Hostelería con más de 30 años de experiencia desde las trincheras, no desde despachos, sabemos de primera mano lo que es gestionar cada área del negocio, caer y remontar porque lo hemos vivido en primera persona, y por ello, ofrecemos empatía, profesionalidad, pasión por lo que hacemos y confianza desde el minuto 0.

• ¿Cómo?

1º Realizando una evaluación GRATUITA sobre las 5 áreas esenciales del negocio para valorar la salud y viabilidad de este. Pueden acceder libremente desde aquí

2º Recibe nuestro informe gratuito básico con las recomendaciones pertinentes tanto en las áreas fuertes del negocio como en las áreas a mejorar a corto plazo.

3ª Reserva cita (telefónica, por video conferencia o presencial) para ampliar información y poder así, realizar valoración económica justa sobre la inversión que debería realizar dependiendo de las posibilidades económicas y del tiempo de ejecución estimado para la obtención de resultados.

4º Solo una vez concienciado/a el empresario/a de cuáles son sus áreas fuertes y cuales debe mejorar, la inversión que deberá realizar, y, sobre todo, nos demuestre que está comprometido con el crecimiento económico de su negocio, solo entonces, Firmaremos un acuerdo contractual.

¿Que incluye el acuerdo contractual?

• Bases legales del acuerdo incluido contrato de confidencialidad y no competencia por nuestra parte
• Hoja de Ruta a 3 años vista con objetivos de facturación escalables que aporten crecimiento económico al negocio (mínimo 10% de crecimiento anual) aumentando con ello los márgenes de beneficios de este.
• Detalle de recursos y herramientas necesarias para la ejecución de la hoja de ruta
• Tiempos de ejecución de tareas a realizar
• Soporte de mentor/a 3 meses inicialmente, sin compromiso de permanencia
  • Asistencia Presencial semanal o mensual
  • Soporte continuo por video conferencia, email, WhatsApp y Teléfono

Si te ha parecido interesante y crees que necesitas ese empujoncito para cambiar la situación de tu restaurante, da el primer paso al éxito, realiza nuestra prueba de auto evaluación gratuita y permítenos mostrarte el camino más adecuado para ti y tu negocio.